Наша первая сыроварня была всего 18 литров - австрийская «Милки». Автоматически «Милки» позволяет только производить нагрев и поддержание заданной температуры, все остальные операции (охлаждение, помешивание) необходимо было делать вручную. Но при ограниченной функциональности именно на ней мы пробовали варить различные сыры, оттачивая технику сыроделия. И сейчас, когда есть необходимость сварить небольшую пробную партию сыра, мы вновь обращаемся за помощью именно к ней)))
Сегодня у нас также небольшая, но лучшая в своем классе сыроварня. При объеме котла всего 150 литров, мы сейчас можем перерабатывать 300 литров в сутки. По сравнению с «Милки» это уже звездолёт – она позволяет задавать неограниченное количество программ, автоматически выполнять множество операций (нагрев, поддержание, охлаждение, помешивание).
В несколько упрощенном виде процедуру работы сыроварни можно представить так:
- пастеризация молока - нагрев молока до 72 градусов и охлаждение до 38
- внесение и работа закваски (несколько часов)
- формирование «сырного колье», разрез сырного колье, формирование сырного зерна
- раскладка сырного зерна по формам
- прессование, если происходит варка твердого сыра
- посолка - непосредственно сырной головы или путем выдержки в рассоле
После того, как сыр сварен, это еще не весь путь. До того, как сыр можно считать готовым необходимо ещё длительное время для его созревания. Твердые сыры зреют от 4-х месяцев и до 40 лет.
Для получения идеального результата требуется создание правильных условий для его созревания и аффинаж (регулярные процедуры по уходу за сыром в процессе его созревания). Идеальные условия для сыров требуют сочетания нескольких параметров:
- температурный режим +12 градусов
- влажность воздуха порядка 80%
- наличие притока свежего воздуха (сыры дышат)
Для сравнения, параметры в обычном холодильнике:
- температура 5 градусов
- влажность порядка 30%
- отсутствует приток свежего воздуха
Если на каждом предшествующем шаге (кормление, дойка, варка, вызревание и аффинаж) не было допущено серьезных ошибок, то через несколько недель или месяцев будет получен настоящий сыр))