Сыроварня

Наша первая сыроварня была всего 18 литров - австрийская «Милки». Автоматически «Милки» позволяет только производить нагрев и поддержание заданной температуры, все остальные операции (охлаждение, помешивание) необходимо было делать вручную. Но при ограниченной функциональности именно на ней мы пробовали варить различные сыры, оттачивая технику сыроделия. И сейчас, когда есть необходимость сварить небольшую пробную партию сыра, мы вновь обращаемся за помощью именно к ней)))

Сегодня у нас также небольшая, но лучшая в своем классе сыроварня. При объеме котла всего 150 литров, мы сейчас можем перерабатывать 300 литров в сутки. По сравнению с «Милки» это уже звездолёт – она позволяет задавать неограниченное количество программ, автоматически выполнять множество операций (нагрев, поддержание, охлаждение, помешивание).

В несколько упрощенном виде процедуру работы сыроварни можно представить так:

  • пастеризация молока - нагрев молока до 72 градусов и охлаждение до 38
  • внесение и работа закваски (несколько часов)
  • формирование «сырного колье», разрез сырного колье, формирование сырного зерна
  • раскладка сырного зерна по формам
  • прессование, если происходит варка твердого сыра
  • посолка - непосредственно сырной головы или путем выдержки в рассоле

После того, как сыр сварен, это еще не весь путь. До того, как сыр можно считать готовым необходимо ещё длительное время для его созревания. Твердые сыры зреют от 4-х месяцев и до 40 лет.

Для получения идеального результата требуется создание правильных условий для его созревания и аффинаж (регулярные процедуры по уходу за сыром в процессе его созревания). Идеальные условия для сыров требуют сочетания нескольких параметров:

  • температурный режим +12 градусов
  • влажность воздуха порядка 80%
  • наличие притока свежего воздуха (сыры дышат)

Для сравнения, параметры в обычном холодильнике:

  • температура 5 градусов
  • влажность порядка 30%
  • отсутствует приток свежего воздуха

Если на каждом предшествующем шаге (кормление, дойка, варка, вызревание и аффинаж) не было допущено серьезных ошибок, то через несколько недель или месяцев будет получен настоящий сыр))